Douceur de Noël: caille farcie au foie gras .

L'équation d'un bon repas de Noël : un peu de tradition , un zeste de volupté , le recours à des ingrédients symboliques des fêtes et un plat facile dont l'essentiel de la réalisation peut se préparer la veille.

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

4 cailles,  1 échalote , 30 grammes de pain brioché ,130 g de foie gras, 130 g de boudin blanc, 40 g de pistaches concassées et torréfiées , 1 cuillère à café de graisse de canard ,1 cuillère à café de cannelle,  4 tranches de lard fumé très fines.

Réalisation:

Préparer la farce : faire doucement chauffer la graisse de canard dans une poêle et des qu'elle est chaude ajouter l'échalote finement hachée .Laisser colorer puis réserver .

Ôter la peau du boudin blanc puis l'écraser a la fourchette avec le foie gras , ajouter le pain brioché  émietté  puis les pistaches concassées et l'échalote  .

Mélanger.

Garnir l'intérieur de chaque caille à la poche à douille de cette préparation puis ficeler la caille après l'avoir bardé d'une tranche de lard . Réserver le surplus de farce .

Dans  une poêle, sans matière grasse, faire  revenir les cailles jusqu'à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue puis les mettre dans une cocotte avec le beurre. 

Les faire cuire sur feu doux  puis verser  le cognac, les couvrir et les amener à ébullition, en remuant la casserole pour imprégner toutes les cailles.

Ajouter  la même quantité d'eau chaude, saler, poivrer légèrement, laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

Les retourner  de temps en temps.

Dans le jus de cuisson, ajouter la farce au foie gras restante .Remuer.


Dresser dans l'assiette  la caille et disposer un peu de sauce .

Proposer en accompagnement un flan de céleri, un flan de champignons de Paris ou quelques marrons revenus dans un peu de graisse de canard et quelques lardons . 

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