Petite verrine de crevettes grises aux agrumes selon Anne-Sophie PIC.

Je recherchais une petite entrée originale sans grande difficulté de réalisation  et à force de surfer sur le net ...je l'ai trouvé ...une recette d'Anne Sophie Pic ,elle même !!!

Il faut dire que l'accroche du chef est alléchante :"une recette coup de fouet pour éclairer les heures grises de l'hiver " ...

 

Que demander de plus en ce début de printemps ?

Vu l'admiration que je porte à ce chef dont la virtuosité en cuisine n'a pour moi d'égal que son inénarrable gentillesse , je n'avais aucun doute quant au résultat ....

J'étais seulement intriguée par l'alliance des saveurs de ce céleri rémoulade auquel on rajoutait des tronçons d'orange pelée à vif .... Curieuse aussi de voir ce que pouvait donner cette éspuma d'orange destinée à magnifier notre préparation au céleri ....

Dotée de mon siphon et d'une grande dose de patience (avez-vous déjà décortiqué un banc de crevettes grises ?) je me suis attelée à la tâche .....

Premier essai : mon espuma à ma plus grande déception est restée figée au fond de mon siphon !!!

Haro sur l'agar-agar (quoique Madame Pic ,ma bonne fée ,m'a répondu sur son blog en me conseillant de réduire ce gélifiant à 1 gramme ) !!!

Et là ,le résultat a été à la hauteur du temps passé à décortiquer les crevettes grises :un mélange délicat de saveurs inattendues en bouche ...

Une verrine raffinée ,originale et tout en finesse qui va devenir en ce qui me concerne une valeur sûre !!!

Verrine de crevettes grises aux agrumes.

Ingrédients :

Pour 4 personnes.

Pour la préparation de base:

1 jaune d'œuf ,1 cuillère à café de moutarde,20cl d'huile d'arachide,1 cuillère à café de vinaigre de vin ,sel,poivre du moulin,100 g de crevettes grises décortiquées ,les quartiers d'une orange ,200 g de céleri rave râpé.

Pour l'espuma :

20 cl de jus d'orange,25cl d'huile de pépins de raisin,sel,poivre et suivant votre prise de risque 2 ou 1 gramme d'agar-agar ou pas du tout !!!

Réalisation :

Dans un saladier ,placer 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, du poivre du moulin.

 Verser lentement 20 cl d’huile d’arachide tout en remuant vigoureusement avec un fouet.

 Quand la mayonnaise est prise, ajouter une cuillère à café de vinaigre de vin et un peu de sel.

 Pour réaliser l’espuma d’orange, faire chauffer 20 cl de crème et 2 g d’agar-agar tout en fouettant jusqu’à ébullition puis, ajouter 20 cl de jus d’orange, 25 g d’huile de pépin de raisins, du sel, du poivre. Laisser refroidir puis, verser la préparation dans un siphon et engager  1 cartouche de gaz.

(ma version sans agar -agar :mélanger 20 cl de jus d'orange et 20 cl de crème ,2,5 cl d'huile de pépins de raisins ,du sel ,du poivre à convenance .Verser la préparation dans le siphon .fermer votre siphon.le retourner et introduire dans sa cache une cartouche de gaz .Secouer tête en bas le siphon .) 

Placer le siphon au réfrigérateur le temps de finition de  la recette.

 Mélanger 100 g de crevettes grises décortiquées avec les quartiers d’une orange épluchée et coupée en dés. 

Râper finement 200 g de céleri rave préalablement épluché. 

Ajouter la mayonnaise pour obtenir une rémoulade onctueuse..

La disposer dans le fond de vos verres. 

Déposer par-dessus l’espuma d’orange.

 Ajouter 1 tour de moulin à poivre et servir sans attendre. 

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